Enzim Pepaya dan Nanas Mampu Mengempukkan Daging Kurban Alot

Penggunaan bahan alami seperti parutan nanas atau daun pepaya terbukti secara ilmiah dapat mengatasi tekstur daging kurban yang keras. Kandungan enzim aktif dalam kedua bahan tersebut efektif memutus serat-serat tebal pada daging sebelum proses memasak dimulai.

Penjelasan mengenai fenomena tradisional ini dipaparkan oleh Pakar Teknologi Pangan sekaligus Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., di Jakarta Selatan pada Selasa (19/5/2026), sebagaimana dilansir dari Detik Health. Pemecahan struktur protein kasar tersebut terjadi karena adanya stimulasi dari tumbuhan yang mirip dengan sistem pencernaan manusia.

"Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga dengan nanas yang memiliki enzim serupa bernama bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging," ungkap Prof Pur.

Efektivitas dari enzim pengetas nabati ini juga telah diperkuat oleh hasil studi ilmiah berjudul "Plant proteases as meat tenderizers" dalam Journal of Food Science and Technology. Riset tersebut membuktikan kerja hidrolitik dari papain dan bromelain pada kolagen serta protein miofibrilar otot hewan yang drastis meningkatkan keempukan daging.

Kendati demikian, masyarakat diimbau untuk memperhatikan durasi perendaman dan takaran bahan alami yang digunakan agar kualitas masakan tetap terjaga. Penggunaan buah pepaya atau nanas yang berlebihan justru berisiko merusak tekstur asli bahan makanan.

"Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit," tutupnya.

Langkah pengelolaan yang tepat ini menjadi solusi bagi masyarakat yang kerap mengkhawatirkan risiko gangguan kesehatan seperti kolesterol dan asam urat saat mengonsumsi hidangan daging.