Mengenal Proses Pembuatan Katsuobushi yang Menjadi Olahan Ikan Terkeras

Katsuobushi menempati posisi penting sebagai salah satu bahan masakan utama dalam kebudayaan kuliner Jepang. Olahan ikan cakalang ini sering dijumpai dalam berbagai hidangan, mulai dari bahan dasar sup hingga taburan gurih di atas takoyaki. Seperti dilansir dari Detik Food, produk olahan ikan ini melewati proses pembuatan yang sangat panjang dan memakan waktu hingga berbulan-bulan.

Hasil akhir dari rangkaian proses tersebut menghasilkan potongan ikan yang sangat keras, bahkan kerap dinobatkan sebagai olahan ikan paling keras di dunia.

Meskipun tampilannya terlihat sederhana, bahan ini merupakan pilar utama dalam pembuatan dashi, yaitu kaldu khas Jepang untuk sup miso hingga saus soba. Catatan sejarah menunjukkan bahwa metode mengeringkan ikan yang direbus hingga mengeras sudah tercantum dalam Yoro Code sejak tahun 718.

Hingga kini, teknik tradisional pembuatan katsuobushi tetap dijaga demi mempertahankan cita rasa umami khas yang dihasilkannya. Proses pembuatan dimulai dengan mencairkan ikan cakalang atau skipjack tuna beku selama 24 jam penuh.

Setelah dicairkan, ikan dipotong menjadi fillet lalu direbus menggunakan panci khusus selama kurang lebih 90 menit. Fillet ikan kemudian didinginkan untuk mempermudah pembuangan tulang, kulit, dan sebagian besar kadar lemaknya. Pada fase awal pascarebus ini, kandungan air di dalam daging ikan masih berada di angka sekitar 68%.

Metode Pengasapan Berulang

Langkah berikutnya adalah pengasapan, di mana fillet ikan ditata di dalam keranjang kayu tertutup.

Proses pengasapan ini dilakukan selama satu jam sebelum akhirnya didinginkan kembali. Siklus pengasapan dan pendinginan ini diulang hingga puluhan kali selama kurun waktu sekitar satu bulan. Metode pengasapan intensif bertujuan menurunkan kadar air, membuang lemak berlebih, sekaligus mencegah pembusukan pada daging.

Setelah fase pengasapan selesai, kadar air di dalam fillet ikan akan menyusut hingga menyisakan sekitar 28%.

Proses Fermentasi dengan Jamur Khusus

Untuk mendapatkan kualitas terbaik, fillet ikan disemprot dengan larutan yang mengandung jamur Aspergillus glaucus. Ikan tersebut difermentasi di dalam ruangan khusus bersuhu 20 derajat Celsius selama dua minggu berturut-turut.

Setelah itu, fillet dijemur selama dua hari sebelum dimasukkan kembali ke dalam ruang fermentasi. Siklus fermentasi dan penjemuran ini terus diulang selama beberapa bulan hingga kadar air menyusut ke angka 18% sampai 20%.

Kehadiran jamur Aspergillus glaucus sangat krusial dalam menyerap kelembapan serta memecah lemak menjadi asam lemak. Selain itu, jamur membantu mengurai protein menjadi asam amino sekaligus mencegah pertumbuhan mikroorganisme liar yang merusak. Hasil akhir dari proses panjang ini adalah katsuobushi yang bertekstur sangat keras, rapuh, dan berkilau seperti kristal.

Sebelum disajikan, balok katsuobushi harus diserut tipis menggunakan alat ketam kayu khusus agar menghasilkan serpihan halus yang siap digunakan.